I punti distintivi della Fassona Piemontese, rispetto alle altre razze bovine, sono la magrezza e la tenerezza della carne. In alcuni tagli, il contenuto di grassi nella Fassona non arriva all’uno per cento, rivelando parallelamente un’elevata qualità nutrizionale dovuta alla notevole presenza di acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6.
L'allevamento della Manzetta Prussiana si colloca nel Nord della Polonia, ex Prussia, nella particolarmente affascinante regione del Mazury caratterizzata dalla presenza di molte zone boschive e di numerosi laghi. È una carne molto tenera e gustosa vista l’ampia presenza di parte grassa (marezzata), ha delle note dolci dovute all’integrazione nell’alimentazione della barbabietola da zucchero durante l’ultima fase d’allevamento prima della macellazione. La combinazione tra la parte grassa e gli zuccheri della barbabietola favoriscono la reazione di Maillard cioè la formazione tipica della crosticina nella bistecca salvaguardando i liquidi contenuti in essa; per tale motivo la temperatura di cottura è fondamentale!
È una delle razze italiane più conosciute. La sua storia inizia in un tempo molto lontano, dicono addirittura che sia una delle razze più antiche al mondo. Sappiamo infatti che sia gli Etruschi che i Romani usavano bovini dal manto chiaro, probabilmente progenitori degli attuali esemplari di Chianina, per i cortei trionfali. La carne è magra, con una buona marezzatura. La classica fiorentina è ottenuta da questa razza. Oggi è poi di tendenza usare la carne di chianina per preparare gli hamburger gourmet.
Questa pregiata razza bovina autoctona diffusa tra Toscana, Lazio e Marche. A lungo è stata sfruttata per il lavoro nei campi e per il trasporto del marmo, tant’è che con la meccanizzazione dell’agricoltura ha rischiato l’estinzione. Oggi la razza maremmana è un presidio Slow Food e una carne molto amata. Si tratta di un prodotto magro, con un altro contenuto proteico e caratterizzato da una forte sapidità. Il modo migliore per gustarla è lo spezzatino.
È una razza di bovini nativa della Galizia, nel Nord-Ovest della Spagna. Dal latte si ricava il formaggio Dop Tetilla ma è la carne a suscitare particolare interesse. Secondo alcuni la Ternera Gallega Igp è una delle più buone al mondo. L’Inghilterra ha iniziato a importarla già alla fine del XVIII secolo. Oltre alla consistenza e al sapore, ciò che conquista è la versatilità: si può benissimo cucinare alla griglia, in padella, al forno, bollita o come spezzatino.
Questo prodotto Igp si ottiene da una razza bovina autoctona, la Avileña-Negra Iberica, originaria della zona Castilla y León, nel Nord-Ovest della Spagna. La consistenza tenera e il sapore intenso la rendono perfetta per tante preparazioni, dalla griglia (la sua bistecca è rinomata) al forno, dallo spezzatino alla cottura in padella (da provare le scaloppine).
Nella zona settentrionale del Portogallo troviamo un’altra razza autoctona interessante, inserita nel prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food. Da questi bovini si ottiene la carne Barrosã, un prodotto Dop, da centinaia d’anni apprezzato anche a Londra (dicono persino a corte). La carne è tenera e succosa. Si presta bene alla cottura al barbecue, sottoforma di roast-beef o per specialità locali come gli stufati, gli assados no forno o la tripas à moda do Porto.
Nel Sud del Portogallo, la carne (Dop) che deriva dalla razza di bovini Mertolenga ha conquistato il palato degli intenditori per il suo gusto deciso. È proposta come grigliata, come arrosto ma anche fritta. Le parti meno nobili e gli animali meno giovani sono l’ingrediente perfetto di stufati, zuppe e di piatti in umido.
È una razza originaria della contea di Herefordshire, in Inghilterra, però oggi è diffusa in varie parti del mondo. Dall’Irlanda agli Stati Uniti, dal Messico al Giappone, Italia inclusa. Secondo alcuni è una delle più importanti razze al mondo. Si può gustare alla griglia, sotto forma di roast-beef, polpette, hamburger oppure stufati, o ancora marinata, fritta, arrosto.
È una delle più importanti razza bovine francesi, originaria del cantone di Charolles, nel centro del Paese. Inizialmente gli esemplari erano usati solo per l’agricoltura mentre oggi, visto la qualità delle sue carni, le cose sono cambiate. La polpa è caratterizzata da un’ottima presenza di grasso, elemento che la rende particolarmente tenera e saporita.
L’Aberdeen Angus è un’antica razza bovina da carne che prende il nome della zona di origine: la Scozia. È una delle carni più pregiate al mondo, le cui prime tracce risalgono al XVIII secolo. Viene allevata nelle praterie scozzesi in stato semi-brado ed esportata in tutto il mondo. Si riconosce per la sua delicatezza, il gusto morbido e una marezzatura di grasso tenue.
L’Irlanda rappresenta l’area geografica perfetta per l’allevamento dei bovini da carne, in quanto isola ricca di risorse naturali, prima fra tutte la densità di precipitazioni atmosferiche. La pioggia infatti, contribuisce alla crescita di erba verde che rappresenta un’importante fonte di nutrimento per il bestiame del paese. La sua carne, riconosciuta come di elevata qualità, si presenta delicata e morbida.
Dalle incontaminate Pampas argentine, una delle carni più celebri al mondo per tenerezza e morbidezza. Il clima temperato e le caratteristiche climatiche del territorio argentino donano un’inconfondibile tenerezza alla carne, unica nel suo genere. La possibilità di pascolare su vasti appezzamenti di terra e nutrirsi di erba e grano, contribuisce ad aumentare la qualità e la tenerezza delle carni. La carne argentina dichiarata libera da BSE (sindrome della mucca pazza) arriva al mercato europeo disossata e regolamentata dalle severe norme sanitarie dettate dalla CE. Dette norme sono contenute nella quota Hilton che indica anche i tagli autorizzati all'import (anatomici e privi di osso) la modalità di conservazione (fresca sottovuoto) e proveniente da stabilimenti autorizzati dalla stessa CE che debbono rispettare tutti gli standard delle normative riconosciute internazionalmente (HACCP, SOPS, GMP, ISO, BRC e altre). Si può affermare che la carne argentina è un prodotto genuino e sano non solo dovuto alle modalità di allevamento e crescita dell'animale, come si è visto, ma anche dalle normative vigenti in materia igienico sanitarie ed ai controlli costantemente effettuati dalle autorità Argentine.
Wagyu è il termine con il quale vengono chiamati i bovini da carne giapponese, dove "wa" significa giapponese e "gyu" significa bovino.
È dall’incrocio di un Wagyu con un bovino americano che nasce una prelibatezza che prende il nome di American Wagyu, dal quale si ottengono carni dal gusto intenso e strutturato grazie all’alto livello di marezzatura. L’unione di sapore deciso tipico delle carni americane con la marmorizzazione intensa del Wagyu, dà origine ad un meraviglioso risultato, dal gusto e dolcezza strabilianti.
L’American Wagyu viene allevato con estrema cura e meticolosità nelle verdi pianure dell’Idaho, non lontano dallo Snake River. Questo stato offre una delle più grandi aree naturali pressoché intatte di tutti gli Stati Uniti.
L’American Wagyu appartiene alla leggendaria razza Japanese Black, allevata per migliaia di anni e famosa in tutto il mondo per il suo alto livello di marezzatura. Tale livello corrisponde ad una marezzatura di livello 5 nel sistema di classificazione giapponese.
Il bisonte, esemplare che richiama alla mente il film americano con i paesaggi tipici del west, ha una struttura fisica caratterizzata dalla parte anteriore del corpo più sviluppata rispetto alla parte posteriore, peculiarità che gli conferisce una gobba piuttosto pronunciata. Nelle incontaminate praterie canadesi, il bisonte cresce libero di nutrirsi naturalmente sulla base delle necessità del proprio organismo. Grano, erba naturale di pascolo e libero accesso ai corsi d’acqua fresca e pura, gli consentono di crescere in un ambiente “eco friendly” che limita lo sviluppo del grasso in eccesso e la potenziale esposizione alla contaminazione batterica. Povera di grassi saturi e colesterolo, quella del bisonte è una carne molto magra dal gusto unico.
Il suo sapore, la sua tenerezza ed il suo profumo sono delle esperienze gustative indimenticabili. In molte regioni del mondo si possono trovare ottimi tagli di manzo, ma quello giapponese ha un gusto senza pari: a detta di tantissimi chef, critici gastronomici e amanti della buona cucina, il Wagyu (“manzo giapponese”) è probabilmente il migliore che esista.
Antichissimo ed importato in Australia agli inizi del XVIII secolo, l’Angus di razza pura al 100% viene allevato al pascolo nelle grandi praterie australiane secondo un programma che prevede una speciale dieta a base di fieno e grano, seguita da un’ultima fase di alimentazione a base di mais per conferire maggiore morbidezza e dolcezza alla carne. L’innalzamento della marezzatura rende l’Australian Black Angus della linea Carni dal Mondo la carne bovina di maggior pregio dopo il Kobe giapponese.
È un Black Angus o incrociato con l’Hereford, dalle verdi e lussureggianti praterie dell'oceano Pacifico. I bovini vengono allevati nel distretto di Ashburton in Nuova Zelanda, gli angus conducono una vita tranquilla e senza stress con tanto spazio a loro disposizione. In praterie ricche di salinità e refrigerio grazie all'acqua artesiana che proviene dalle sorgenti delle alpi meridionali. La dieta di questi animali è fatta di orzo, frumento, melassa, erba e mais.
Negli ultimi anni stiamo vivendo una vera e propria rivoluzione alimentare. Quando ci rechiamo al ristorante ormai troviamo sempre maggiori informazioni sui tipi e sulle razze della carne, ad es. di Chianina, Argentina, Prussiana, Piemontese, Marchigiana, filetto di Black Angus, tagliata di bisonte canadese etc. Non si tratta più di un semplice piatto di carne qualsiasi ma di avere corrette informazioni sulla provenienza e sulla razza dell’animale. Abbiamo scoperto quanto sia ricco e variegato il mondo animale, con ognuno le proprie specifiche caratteristiche organolettiche. Pensate ad esempio al vitellone bianco dell’Appennino centrale, alla mora romagnola, all’agnello di Sardegna. Percorreremo insieme un viaggio che ci porterà a nuovi sapori grazie alle migliori carni.
La carne è un alimento prezioso, la Newfood è sempre attiva sulla corretta divulgazione nutrizionale. Il valore biologico delle proteine della carne è molto elevato: 80. In paragone il riso ha 59, il grano 54, i fagioli (ricchi di proteine) hanno solo 34. La carne ‘rossa’ bovina, è una fonte molto utile di ferro (3 mg/100 grammi), il maiale ed il pollo ne contengono la metà, il pesce 1/3. Il consumo di carni ed acqua di fontana è la principale prevenzione della temibile e diffusa anemia sideropenia del bambino e dell’adolescente. È noto che i legumi, che contengono molto ferro, non ne permettono però l’efficiente assorbimento a causa dei fitati, che ne impediscono il trasporto nell’intestino. Sappiamo che gli spinaci di Braccio di ferro sono solo una favola perché in verità non forniscono quantità notevoli di ferro. La carne rossa invece contiene molte proteine (20 grammi su 100 grammi), tanto da renderlo un cibo ad alta efficienza, sia per la crescita dei bambini che per sviluppare i muscoli negli adulti e sportivi in generale. Le carni bianche invece rappresentano una validissima alternativa per mantenere un profilo basso teso più al dimagrimento per una dieta efficace accompagnandola con le verdure.
Indirizzo:
Viale Italia, 53
83100 Avellino, Italia.
E.mail: info@newfooditaly.com
